커피 유통기한 늘리는 최적의 보관 방법

보관 방법의 중요성

 커피 보관의 가장 큰 목적은 커피의 특성을 완전하게 가진 상태로 보존하여 가능한 오랫동안 상업적 가치를 유지하는 것입니다.

• 커피는 생리적 활동을 하는 살아있는 생물입니다.
• 씨앗으로 사용할 때 발아율은 보관 상태에 따라 달라집니다.
• 보관 장소의 주변 환경에 따라 맛과 향이 쉽게 변합니다.
• 생산자에서 계약자에게 전달되는 기간이 길 수 있으므로 장기간 보관하는 경우가 발생할 수 있습니다.

커피보관

 

 

품질에 영향을 주는 것들

1. 생리적 영향 - 커피는 보관 시 호흡과 증발 작용 등 다른 생물체와 같은 모든 특성을 가지고 있습니다. 호흡 작용은 열과 수분을 발생시켜 보관된 커피의 중량을 줄이고 아라모에 중요한 역할을 하는 지방과 같은 생두 성분을 변질시키고 그 양을 줄이는 역할을 하게 됩니다.
2. 습도 - 습도는 생두의 악화를 가속시키는 가장 중요한 요소입니다. 생두를 낮은 수분함유율 상태에서 보관하더라도 생두는 흡습성이 매우 강해 외부 환경과 수분 균형을 유지하려는 경향이 강하기 때문에 최적의 보관조건을 위한 적정한 상대 습도와 수분 함유율의 수준을 정하는 것은 매우 중요한 일입니다. 일반적으로 보관에 이상적인 수분 함유율은 아라비카는 12%, 로부스타는 13% 대로 알려져 있습니다. 수분 함유율이 9% 미만이 되면 맛과 색깔, 밀도 등에서 손상을 입게 됩니다. 또한 아라비카 커피는 로부스타 커피에 비해 수분을 빨리 흡수하는 것으로 알려져 있습니다.
3. 온도 - 온도는 커피 품질에 두 번째로 큰 영향을 줍니다. 온도가 높아질수록 씨앗의 대사 작용이 왕성해집니다. 대사와 증발 작용을 줄이기 위해 낮은 온도에서 보관할 필요가 있는데 품질 유지를 위해서 20℃ 이하에서 보관하는 것이 바람직합니다.
4. 공기 - 산소(O2) 분자에 많이 노출되어 있으면 증발 작용에 의해 씨앗의 대사 활동이 왕성해지게 됩니다. 이런 증발을 줄이기 위해 산소를 줄이고 이산화탄소를 늘려 생두의 저장 수명을 연장시키려는 시스템이 발전되어 왔습니다.
5. 고도 - 고도가 낮아지면 보관 기간도 짧아집니다. 따라서 보관 시설은 고지대에 위치하는 것이 좋습니다.
6. 보관기간 - 일반적으로 생두의 보관은 정상적인 조건하에서 1년 정도입니다. 로부스타 커피는 보통 고유의 거친 맛과 나무 맛을 줄이기 위해 6개월간 보관하는 것이 더 좋습니다.
7. 기타 - 커피의 품종과 가공 방법에 따라 보관 조건에 따른 반응이 다른데 아라비카는 로부스타에 비해 조건에 더 민감하며 워시드 커피가 내추럴 커피보다 더 영향을 받습니다.