로스팅이란?

로스팅 시작!

 커피 한잔이 우리에게 오기까지 커피는 생두, 커핑, 로스팅, 추출 등의 단계를 거치게 되는데 생두(green bean)는 그 자체로는 아무런 맛과 향이 없으며 생두에 열을 가하여 일종의 볶는 과정인 로스팅 과정을 통해서 우리가 알고 있는 원두(roasted bean)가 되며 이 원두를 분쇄(ground bean)하여 추출(brewing)을 하게 되면 우리가 향을 맡기도 하고 마시기도 하는 커피가 되는 것입니다.

 생두에 열을 가할수록 생두의 세포 조직이 변하면서 그 안에 있는 여러 가지 성분들이 생두 밖으로 방출되며 맛과 향이 나게 되는 것입니다. 생두에는 약 1,500가지가 넘는 물질로 구성되어 있는데 로스팅을 통해 맛과 향을 낼 수 있는 물질은 대략 700여 가지라고 합니다. 로스팅에서 중요하게 여기는 것은 원산지나 품종, 생두에 따른 특성에 따라 생두가 가지고 있는 특징이라고도 할 수 있는 로스팅 포인트를 찾아 그 포인트에 맞는 적절한 가공을 해 주는 것입니다. 원두의 조직을 최대한 팽창시킴으로(생두에 더 많은 열을 가하게 되면 원두의 조직이 팽창하게 됩니다.) 원두가 지니고 있는 맛과 향을 표현하는 것이 로스팅이라고 할 수 있으며 생두의 수분 함량을 로스팅 포인트에 맞게 최대한 방출시키는 과정이라고도 할 수 있습니다. 로스팅을 잘한다고 하기 위해서는 생두의 특성을 잘 이해하고 있어야 합니다. 즉 위에서도 말했듯이 가공 과정에 따른 특성의 차이, 원산지별 커피의 특성, 품종에 따른 특성, 수분함유율과 밀도의 차이에 따른 특성 등을 숙지하고 또한 로스팅을 실행하는 로스팅 머신의 특성에 대한 이해도가 필요합니다.

 

로스팅 과정

 로스팅 과정은 보통 세 단계를 거치게 되는데 이 단계로는 건조 단계(drying phase), 로스팅 단계(roasting phase), 냉각 단계(cooling phase)가 있습니다.

1. 건조 단계(drying phase) - 초기 단계로 생두 내부의 온도가 물의 끓는 점인 100℃에 도달할 때까지 일어나게 됩니다. 이 단계에서 생두의 색은 밝은 녹색(brighter green)에서 황록색(yellow green)을 거쳐 옅은 노란색(pale yellow)으로 바뀌게 됩니다. 향은 식물의 풋내에서 빵 냄새와 같은 곡물의 향으로 바뀌게 되고 커피콩의 수분은 70~80%까지 소실됩니다. 로스팅 초기 과정에서 일어나는 흡열 반응은 수분 함량이 감소하면서 원두의 내, 외부 조직에 열 침투가 이루어지는 1차 크랙 전까지의 과정입니다.
2. 로스팅 단계(roasting phase) - 실질적인 로스팅 단계이며 두 번의 크랙이 발생하고 커피콩의 부피는 증가하고 조직이 부서지기 쉬운 상태로 바뀌게 됩니다. 캐러멜화에 의해 색은 점차 짙은 갈색으로 바뀌게 되고 이산화탄소와 휘발성 산이 생성됩니다. 발열반응은 1차 크랙이 일어나는 시점으로 원두 내부의 조직이 팽창하면서 열을 방출시키는 단계로 2차 크랙으로 진행되면서 발열은 증가하고 오일, 이산화탄소도 점점 많이 발생하는 과정입니다. 여기서 1차 크랙은 커피콩의 내부의 수분이 기화하면서 엄청난 압력을 발생시키고 커피콩의 탄수화물이 산화되면서 많은 양의 이산화탄소가 발생하게 됩니다. 이로 인해 커피콩의 가장 약한 부분인 중앙 부분이 벌어지면서 크랙 소리가 들리게 됩니다. 커피콩이 단단하거나 신선할수록 소리가 더 크게 들리게 됩니다. 커피콩 세포 안에서의 화합물은 열분해를 통해 수용성 다당류를 생성하고 반응이 지속되면 이런 다당류는 갈색으로 변하는 갈변 반응을 일으키는 캐러멜로 바뀌게 되고 이런 캐러멜화는 커피 향기의 질을 결정하는 주요한 요인이 됩니다. 크랙 소리가 안 들리게 되어도 반응은 지속적으로 일어나고 있는 상태입니다. 이 상태를 휴지기라고 하는데 1차 크랙과 2차 크랙 사이에서 열역학의 변화가 일어나 발열 반응에서 다시 흡열 반응으로 바뀌게 됩니다. 커피콩의 세포 내의 수분이 빠져나감으로 인해 커피콩은 보다 바삭바삭해지고 이런 구조 변화는 세포 내의 지속적인 압력과 결합하여 두 번째 크랙을 일으키게 합니다. 이때 세포벽을 감싸고 있는 커피 오일은 가열되어 커피콩의 표면을 반짝이게 만들며 오일이 연소함에 따라 로스팅 머신에서 보다 짙은 연기가 나게 됩니다. 커피콩의 색은 갈색에서 더 짙은 갈색으로 바뀌게 되고 이후 커피콩의 부피는 생두에 비해 80~90%까지 팽창하게 됩니다.
3. 냉각 단계(cooling phase) - 로스팅 후 커피콩은 즉시 열을 식혀야 합니다. 그렇지 않으면 커피콩 내무의 열로 인해 원하는 로스팅 포인트보다 더 진행이 되기 때문입니다. 찬 공기를 순환시키거나 물을 분사시켜 냉각하게 되는데 물은 공기보다 냉각 효과가 더 뛰어나지만 물의 양이 많게 되면 원두에 흡수되므로 주의하여야 합니다.

coffee roasting