로스팅 공정에 따른 원두의 변화

커피 로스팅 공정의 순서

 보통 로스팅 공정의 순서로는 보통 원산지에서 들어오는 생두의 분석을 통해 생두의 특성을 파악하여 로스팅 단계를 결정하고 생두에 섞여 있는 이물질과 결점을 걸러내는 전 처리과정 후에 로스팅 머신을 이용하거나 생두에 열을 가할 수 있는 방법들을 활용해서  생두가 가진 특징과 향미를 살려 로스터가 원하는 포인트로 로스팅(Roasting)하는 순서로 진행되게 됩니다.

 

로스팅 공정

1. 생두 분석 - 로스팅을 하기 전에 생두의 상태를 확인합니다. 생두마다 품종, 크기, 수분함량, 밀도 등 생두가 가지고 있는 특성을 파악해야 합니다.

 

2. 로스팅 단계의 결정 - 생두의 특성과 투입 양에 따른 적절한 초기 투입 온도를 결정하고 로스터가 표현하고자 하는 최적의 로스팅 단계를 미리 정해 놓습니다.

 

3. 전 처리 - 생두에 이물질과 결점두들이 조금만 섞여 있어도 로스팅 후 커피의 맛에 안 좋은 영향을 끼칠 수 있기 때문에 로스팅을 하기 전에 이런 이물질과 결점두들을 수작업으로 골라내는 것이 좋습니다. 커피를 물을 이용해 커피 열매의 과육 부분을 제거하고 생두를 가공한 워시드 커피보다 커피 열매 자체를 건조하여 가공한 내추럴 커피는 상대적으로 이물질이 더 많이 포함되어 있으므로 보다 세밀하게 골라내 주어야 합니다.

 

4. 예열 - 로스팅 머신의 점화 스위치를 켜 드럼을 가열하면 온도가 상승하여 투입 온도에 도달했더라도 아직 드럼 내부는 원활한 로스팅을 하기에 충분히 가열되지 않게 되므로 충분히 예열을 해 주어야 합니다. 초기부터 높은 열로 너무 짧은 시간에 예열하게 되면 머신에 치명적인 손상을 입힐 수 있으므로 예열은 낮은 온도부터 시작해서 서서히 온도를 올려 20~30분 정도 해주어야 합니다.(직화식 머신보다 반열풍식 머신은 기계 구조상 예열 시간을 좀 더 길게 해 줄 필요가 있습니다.

 

5. 로스팅 -

• 투입: 내부의 드럼이 가열되어 로스팅하기에 적정한 온도가 되면 바로 계량해 둔 생두를 투입합니다. 이후 생두가 열을 흡수하여 생두 내부의 수분이 증발하면서 풀 냄새 같은 안 좋은 냄새가 나게 됩니다.
• Yellow 단계: 약 4~5분 정도가 지나 드럼 온도가 140℃가 되면 색깔이 옅은 노란색을 띠기 시작합니다. 생두가 가지고 있는 은피의 분리가 서서히 일어나는 시점으로 원두는 지속적으로 수축하게 됩니다. 이때의 향은 쿠키를 구울 때와 비슷한 고소한 향이 나게 됩니다. 밀도가 강하고 신선할수록 향이 오랫동안 지속됩니다. 로스팅 후반부에 가면 색깔은 점차 옅은 계피 색을 띠게 되며 고소한 향이 점차 사라지고 서서히 신향이 나기 시작합니다. 이때 로스팅 진행 상태를 중간중간 샘플러를 통해 형태와 향을 확인해야 합니다.
• 1차 크랙: 점차 짙은 계피 색으로 바뀐 커피콩은 최대로 수축하면서 강한 신향이 나게 되고 180~190℃ 정도가 되면 '탁' 소리가 나면서 원두의 센터 컷이 벌어지고 원두가 가지고 있는 고유의 향이 나기 시작합니다.
• 2차 크랙: 1차 크랙 이후 원두의 색은 점차 갈색을 띠게 되고 원두에서 연기가 나기 시작하면 2차 크랙이 임박한 시점입니다. 원두에서 강한 파열음이 나게 되고 원산지별로 서로 다른 개성적인 향을 느낄 수 있는 단계이며 수분이 거의 증발된 상태이므로 로스팅이 보다 빠르게 진행되게 됩니다. 조직은 더 작고 많은 구멍이 뚫린 '다공질'이 되며 색상은 짙은 갈색으로 바뀌게 됩니다. 로스팅이 더 진행되면 내부의 오일이 표면으로 이동하게 되는데 이 단계가 되면 부피는 더 이상 커지지 않습니다. 이때는 생두에 비해 100% 정도 팽창하고 무게는 18~23% 정도 감소하게 됩니다.

6. 배출 및 냉각 - 로스터가 원하는 로스팅 단계가 되면 즉시 머신의 배출구를 개방하여 원두를 배출시킵니다. 원두는 그냥 두면 내부 온도에 의해 로스팅이 원하는 단계보다 더 진행되므로 최대한 빨리 식혀주는 것이 좋습니다. 이후 원두가 충분히 식혀졌으면 로스팅 과정에서 생긴 이물질이나 불량 원두를 제거해줍니다.

샘플러로 원두를 확인