로스팅 머신의 역사와 선택

로스팅 머신의 시작

 커피를 처음 로스팅하여 사용하기 시작한 시기는 12~ 13세기 아랍 지역으로 점토를 이용해 빚어 내거나 돌로 그릇 모양의 형태를 만든 그릇에 커피를 올려놓고 불 위에서 로스팅을 했고 1650년경에는 얇은 철판으로 만든 원통형 모양의 기구가 출현하게 되었습니다. 그 이후에 많은 기술적 발전을 통해 19세기에는 오늘날과 같은 형태의 드럼형 로스팅 머신이 출현하게 됩니다. 처음에는 나무, 석탄 등을 화력으로 사용했으나 현재는 전기나 가스 등을 주로 이용하게 되었습니다.

 

로스팅 머신의 종류

 로스팅 머신의 선택에 따라서 커피의 향미나 질감이 달라질 수 있음으로 로스팅 머신의 선택 또한 커피의 맛과 향미를 로스터의 생각에 맞춰 선택하는 것 또한 좋은 커피를 얻을 수 있는 방법일 것 입니다. 일반적으로 드럼형의 로스팅 머신을 사용하는데 형태에 따라 수평형, 수직형, 유동층, 보울형 등으로 나눌 수 있고 작업 방식에 따라 일괄처리방식이나 연속작업방식 등으로 구별을 할 수 있습니다. 그러나 일반적으로 가장 많이 사용하는 방법으로는 직화식, 반열풍식, 열풍식과 같은 전달방식에 따라서 구분하고 있습니다.

• 직화식 - 머신 내부의 드럼에 뚫려있는 작은 구멍을 통해 불이 커피콩에 직접 닿음으로써 로스팅이 이루어지는 방식입니다. 구조상 드럼의 두께가 얇아서 예열 시간이 반열풍식에 비해 짧은 편이고 다른 방식에 비해 열 전달이 고르지 않아 일정한 로스팅을 하기가 쉽지 않고 연기가 많이 발생하여 대형화가 어렵지만 즉각적인 화력 조절이 가능하므로 다양한 방식의 로스팅이 가능합니다. 외부에서 내부로 열이 전달되는 특성상 표면은 로스팅이 잘되어도 내부까지 고르게 익기 어렵다는 단점을 가지고 있습니다. 원두에 오일 생성이 잘 안되기 때문에 커피를 마실 때 느낄 수 있는 바디감은 약하지만 향기 물질과 탄산가스가 커피콩의 세포 내에 많이 잔류하므로 향미가 다른 방식에 비해 오래 지속될 수 있는 장점을 가지고 있습니다. 커피콩의 형태는 덜 팽창하고 표면에 주름이 다 펴지지 않고 남아있게 됩니다.
• 반열풍식 - 일반적으로 가장 많이 사용하는 로스팅 방식입니다. 머신 내부의 드럼에 구멍이 뚫려있지 않고 화력에 의해 드럼이 가열되면 드럼표면에서 발생하는 열전도에 의해 커피콩이 로스팅 되고 또한 동시에 열에 의해 생성 되 열풍이 드럼 뒤쪽을 통하여 드럼 내부로 전달되어 대류현상에 의해 로스팅되는 방식입니다. 직화식에 비해 외부 환경 변화에 영향을 덜 받고 커피콩에 열이 균일하게 전달되므로 콩의 색깔 변화나 크랙 소리와 같은 로스팅 과정 변화가 일정하여 로스터의 선택과 판단이 쉬워질 수 있습니다. 로스터의 개성을 발휘하기 보다는 일정한 로스팅에 적합한 방식으로 열전달 특성상 바디감이 강한 커피를 로스팅할 수 있습니다.
• 열풍식 - 반열풍식과 같이 머신내부 드럼의 뒷부분을 통하여 열풍을 원두 사이로 순환시켜 로스팅하는 방식입니다. 균일한 로스팅이 가능하고 로스팅 시간을 단축시킬 수 있는 효과적인 방법입니다. 드럼식의 경우 반열풍식과 같이 드럼의 뒷부분을 통하여 열풍을 원두 사이로 순환시켜 로스팅하는 방식인데 균일한 로스팅이 가능하고 로스팅 시간을 단축시킬 수 있는 효과적인 방식입니다. 드럼식이 아닌 다른 형태도 있지만 커피콩이 공중에 뜬 상태에서 전기 히터에 의해 가열된 열풍이 순간적으로 생두 사이를 통과하면서 가열시키는 방식으로 소규모 로스팅에 적합합니다.

로스팅을 마치고 원두를 냉각시키고 있다