좋은 커피

좋은 커피의 조건?

 맛있는 커피 한 잔을 마시기 위해선 여러 가지 방법이 있겠지만 이론적으로 여러 가지 조건이 충족되었을 때 맛있는 커피를 마실 수 있는 확률이 올라갑니다. 커피(생두 자체, 로스팅된 원두)의 신선도, 추출방법에 따른 적절한 원두의 분쇄도, 물의 종류와 온도 등이 있고 추출 실력이 뒷받침 된다면 맛있는 커피를 얻을 수 있겠죠. 이 중에서 가장 중요한 것은 커피의 신선도 입니다. 로스팅 한 후 시간이 경과함에 따라 커피 조직의 성질이 바뀌며 커피에서 탄산 가스와 함께 커피의 향이 급속하게 날아가고 더 시간이 지나면서 커피의 산패가 이뤄지고 커피 본래의 맛까지 변질이 될 수 있기 때문입니다. 

 

신선한 원두

 향기가 없는 커피는 이미 죽은 커피라고 할 수 있으며 커피의 매력이라고 할 수 있는 맛과 향은 조화를 이루었을때 비로소 느낄 수 있는 것입니다. 커피는 생두 상태에서는 몇 년도 보관이 가능하지만 로스팅 후 원두의 상태에서는 성질이 급속히 변하고 특히 입자가 더 작은 분쇄된 상태일 때는 신선도가 급격히 하락하게 되는데 이 요인은 여러가지가 있지만 가장 치명적인 요인은 공기, 즉 산소와의 만남입니다.

1.  산소 - 원두에서 발생하는 탄산 가스는 지속적으로 향기 물질과 같이 외부로 새어나가는데 더 이상 탄산가스가 방출되지 않게 되면 이때부터 외부의 산소가 커피조직 내부로 침투하여 커피를 산화시키게 됩니다. 따라서 원두의 포장지 내부에 소량의 산소만 존재해도 커피는 쉽게 변질되게 됩니다.
2.  수분 - 생두를 로스팅하면 커피 조직이 다공질(작은 구멍이 많은 물질)로 바뀌어 외부의 습기를 잘 흡수하게 됩니다. 따라서 습도가 높을수록 커피는 쉽게 변질되게 됩니다.
3.  로스팅 - 생두를 강하게(더 오래) 로스팅할수록 커피조직은 더욱 다공질이 되어서 공기와 접촉하는 표면적이 넓어지게 됩니다. 또한 더 강하게 로스팅한 상태인 다크 로스트(dark roast)가 되면 커피의 세포벽의 파괴로 탄산가스의 방출이 더 빠르게 되고 커피에 베어 나온 오일(로스팅 할 동안에 생기는 휘발성의 수용성 물질, 생두의 당과 탄수화물의 캐러멜화로 생성되며 커피의 향미에 영향을 줍니다.)이 급격히 산화가 되므로 약하게 로스팅한 상태인 라이트 로스트(light roast)된 커피에 비해 산패가 더욱 더 가속화됩니다.
4.  커피원두의 분쇄상태 - 커피는 분쇄하게 되면 공기와 접총하는 면적이 넓어지게 되면서 분쇄된 상태의 커피는 분쇄를 하지 않은 상태의 커피보다 약 5배정도 빨리 산패가 진행되게 됩니다. 또, 공기의 접촉을 막아주는 차단벽 역할을 하던 탄산가스배출을 못하게 되므로 커피는 추출하기 직전에 분쇄하는 것이 가장 좋습니다.
5.  포장 방법 - 커피는 로스팅을 하게 되면 탄산가스가 배출되고 이 탄산가스는 산소와의 접촉을 막아주는 역할을 하기도 하지만 탄산가스를 방출하지 않고 포장을 하게 되면 부피가 팽창하여 포장용기가 손상될 수 있기 때문에 포장 전에 탄산가스를 8~24시간 정도 지연방출을 해주어야 합니다.

커피 구매, 보관

 소비자의 입장에서는 포장 방법이 중요한 것이 아니라 구입한 후의 보관방법이 더 중요합니다. 포장이 아무리 잘되어 있더라도 구입하고 개봉한 후에 다시 원상태로 되돌릴 수가 없고, 개봉을 하고 나면 커피가 공기와 접촉하여 산패가 시작되기 때문입니다. 커피는 보관 온도가 낮으면 커피의 산패를 지연시킬 수 있어 냉장고에 보관하면 좋다고 생각할 수 있으나, 커피 전용 냉장고가 아닌 일반 가정용 냉장고에 보관하는 것은 좋은 방법이 아닙니다. 이유는 냉장고 내부의 음식, 식재료의 냄새가 커피에 스며들어 커피의 향미를 저하 시킬 수 있기 때문입니다. 또한 냉동고의 보관역시 좋은 방법이 되지 못합니다. 커피는 온도가 너무 낮으면 커피 지방의 점성이 증가하여 휘발성 향기 물질을 잡아두지 못하여 분쇄를 하면 향기 물질이 별로 남아있지 않아 맛없는 커피가 될 수 있기 때문입니다. 

 구입 후 소비하고 남은 커피는 커피 봉투의 공기를 최대한 빼고 밀폐용기에 넣어 햇볕이 들지 않는 장소에 보관하는 것이 좋습니다. 

또한, 되도록 빠른 기간 안에 소비할 수 있도록 소량단위로 구입하고 로스팅된 후 가능한 빠른 시간내에 구입한 커피를 소비하는 것이 맛좋고 신선한 커피를 마실수있는 방법입니다.

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